En una sartén con aceite caliente, rehogar las cebollas picadas con las berenjenas cortadas en dados por 5 minutos. Agregar el tomate cortado en cubos. Mezclar y dejar enfriar.
Añadir el queso dambo rallado o en cubos y salpimentar.
Colocar las tapas de empanadas en un molde de muffins enharinado y rellenarlas.
Cocinar a temperatura media a fuerte (190°C) en un horno precalentado durante 20 - 30 minutos aprox.
